Τι προκαλεί το κρύο γλυκό: Μάθετε για τις κρύες ζαχαρωμένες πατάτες

2026 Συγγραφέας: Chloe Blomfield | blomfield@almanacfarmer.com. Τελευταία τροποποίηση: 2025-06-01 04:40:43

Οι Αμερικανοί τρώνε πολλά πατατάκια και τηγανιτές πατάτες - 1,5 δισεκατομμύρια πατάτες σωρευτικά και συγκλονιστικά 29 λίβρες τηγανιτές πατάτες ανά πολίτη των ΗΠΑ. Αυτό σημαίνει ότι οι αγρότες πρέπει να καλλιεργούν τόνους πατάτας για να ικανοποιήσουν την σχεδόν ακόρεστη λαχτάρα μας για αλμυρά σπυριά. Προκειμένου να ικανοποιηθεί αυτή η ανάγκη, οι καλλιεργητές πατάτας παράγουν τεράστιες ποσότητες κονδύλων κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου και στη συνέχεια τους αποθηκεύουν στο ψυγείο. Δυστυχώς, αυτό έχει ως αποτέλεσμα την κρύα γλύκανση της πατάτας.

Οι κρύες ζαχαρούχες πατάτες μπορεί να μην ακούγονται κάτι σπουδαίο, αλλά αυτό πιθανότατα οφείλεται στο ότι δεν ξέρετε τι είναι το κρύο γλυκαντικό. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε τι προκαλεί το κρύο γλυκαντικό και πώς να αποτρέψετε την κρύα γλυκάνιση στις πατάτες.

Τι είναι το Cold Sweetening;

Οι πατάτες με κρύο ζαχαρούχο είναι σχεδόν αυτό που ακούγονται. Οι πατάτες πρέπει να αποθηκεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες για να αποφευχθεί η βλάστηση και να ελαχιστοποιηθούν η εξάπλωση και οι απώλειες ασθενειών. Δυστυχώς, η ψυχρή αποθήκευση προκαλεί το άμυλο στον κόνδυλο να μετατραπεί σε γλυκόζη και φρουκτόζη ή ζάχαρη. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται γλυκάνισμα με κρύο πατάτα.

Γιατί είναι πρόβλημα η γλυκαντική ουσία που προκαλείται από το κρύο; Οι τηγανιτές πατάτες και τα πατατάκια που φτιάχνονται από κρύα σπάτουλα με υπερβολική γλυκαντική γεύση γίνονται καφέ έως μαύραόταν υποβάλλεται σε επεξεργασία, έχει πικρή γεύση και μπορεί να έχει αυξημένα επίπεδα ακρυλαμιδίου, μιας πιθανής καρκινογόνου ουσίας.

Τι προκαλεί το κρύο γλυκό;

Η κρύα γλυκαντική είναι όταν ένα ένζυμο, που ονομάζεται ινβερτάση, προκαλεί αλλαγές στα σάκχαρα της πατάτας κατά την αποθήκευση στο ψυγείο. Η πατάτα αποτελείται περισσότερο από αναγωγικά σάκχαρα, κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη. Όταν οι ωμές πατάτες κόβονται σε φέτες και στη συνέχεια τηγανίζονται σε λάδι, τα σάκχαρα αντιδρούν με τα ελεύθερα αμινοξέα στο κύτταρο της πατάτας. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα πατάτες που είναι καφέ έως μαύρες, όχι ακριβώς ένα σημείο πώλησης.

Αν και έχουν γίνει μελέτες σχετικά με τις βιοχημικές και μοριακές αλλαγές που παίζουν εδώ, δεν υπάρχει αληθινή κατανόηση του πώς ελέγχεται αυτή η διαδικασία. Ωστόσο, οι επιστήμονες αρχίζουν να παίρνουν μερικές ιδέες.

Πώς να αποτρέψετε το κρύο γλυκαντικό

Ερευνητές στη μονάδα του Κέντρου Ερευνών Λαχανικών στο Μάντισον του Ουισκόνσιν ανέπτυξαν μια τεχνολογία που μειώνει τη δραστηριότητα της ινβερτάσης. διακόπτουν το γονίδιο κενοτοπιασικής ιμβερτάσης.

Μπόρεσαν να κάνουν μια άμεση συσχέτιση μεταξύ της ποσότητας κενοτοπιασικής ινβερτάσης και του χρώματος του προκύπτοντος τσιπ πατάτας. Μια πατάτα που είχε μπλοκαριστεί το γονίδιο κατέληξε να είναι ένα κανονικό ανοιχτόχρωμο τσιπ πατάτας. Οι εγκάρδιες ευχαριστίες μας και η ατελείωτη ευγνωμοσύνη μας σε αυτές τις γενναίες ψυχές που δεν θα ηρεμούσαν μέχρι να διορθώσουν την κατάσταση με τα τσιπ πατάτας στην Αμερική!

Η αποτροπή αυτού στον κήπο είναι ένα άλλο πράγμα. Η καλύτερη λύση είναι να αποθηκεύσετε τις πατάτες σας σε δροσερό (αλλά όχι πολύ κρύο), ξηρό χώρο και όχι για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Αν και το κρύο γλυκαντικό στις πατάτες δεν είναιπολύ περιζήτητες, πολλές καλλιέργειες με ρίζες, όπως τα καρότα και οι παστινάδες, ωφελούνται πραγματικά από αυτόν τον τύπο αποθήκευσης, γίνονται πιο γλυκές και νόστιμες.